ХАССП на рыбном производстве

Требования к безопасности любой пищевой продукции (в том числе рыбной) и ее реализации на рынках ЕАЭС устанавливают ТР ТС 021/2011 (регламент содержит общие положения) и ТР ЕАЭС 040/2016 (узконаправленные критерии оценки безопасности). Документы содержат обязательные условия для исполнения субъектами хозяйствования стран-участниц ЕАЭС. 

Производители пищевой продукции должны придерживаться принципов ХАССП. 

Внедрение СМК предприятиями позволяет сократить риски, сопряжённые с производством и обработкой рыбы, морепродуктов растительного и животного происхождения. Процесс формирования надлежащей производственной практики СМК проводится в несколько этапов: определение рисков и разработка документации, внедрение, сертификация.

Соблюдение требований ХАССП обязательно с 2015 года. Данный факт подтверждается сертификатами ИСО 22000.

Кому потребуется ХАССП

Законодательство ЕАЭС требует внедрения СМК на предприятиях пищевой промышленности, которые занимаются выпуском в обращение полуфабрикатов, консервов, кулинарных изделий из любого сырья, в том числе из рыбы. Это касается лиц, осуществляющих следующие виды деятельности:

• производство и обработку;
• выпуск сырья;
• поставку готовых товаров, полуфабрикатов;
• складирование и транспортировку;
• фасовку, упаковку;
• услуги общественного питания.

Потенциальные производственные риски

Производство рыбной продукции — комплексный процесс, который состоит из документальной базы и физических мероприятий (улова, обработки, изготовления и т.д.).

Необработанная рыбная продукция подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Сырьё, не прошедшее данную процедуру, нельзя отдавать на переработку.

Организация осуществляет аналитическую оценку опасных факторов, чтобы отфильтровать только значимые, требующие регулирования и контроля. Выделенные риски вносятся в перечень, для каждого из них определяется критическая контрольная точка (ККТ), разрабатывается производственная программа предварительных мероприятий (PRPo) по сокращению негативных последствий.

Опасности, которые укладываются в норму без стороннего вмешательства, классифицируются как малозначительные и регулируются базовыми принципами безопасности на пищевых производствах (PRP).

Перечень опасных критериев зависит от специализации предприятия. Общие факторы риска на производстве:

• физические: наличие примесей металла, стекла, органических и неорганических отходов;
• химические: загрязнённость мяса рыб токсичными элементами, радионуклидами, пестицидами;
• биологические: патогенная микрофлора, паразиты, возбудители заболеваний.

Когда все детали учтены, устанавливаются их нормальные значения, разрабатываются корректирующие и профилактические меры.

В ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» также зафиксировано, что внутренняя поверхность тары может вступать в реакцию содержимым, оказывая негативное воздействие на свойства конечного продукта, именно поэтому упаковка также подлежит оценке соответствия, но уже по ТР ТС 005/2011.

Процедура поддержания системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) подразумевает контроль всех этапов. Совокупность систематизированных действий помогает сократить вероятность производства товаров ненадлежащего качества, и, как следствие, издержек на устранение негативных последствий: ликвидацию бракованной партии, выплату компенсаций покупателям, штрафы, восстановление репутации.

Внедрение ХАССП

Общее описание принципов ХАССП содержится в ГОСТ.

В основе разработки СМК лежит определение критических контрольных точек (ККТ) – эксперт рассматривает каждый опасный фактор отдельно и в общей структуре процесса. 

ККТ подразумевают документальную фиксацию мероприятий, целью которых является контроль рисков, предупреждение и устранение опасностей.

Рыбное производство имеет немало опасностей, поэтому необходимо систематизировать систему контроля от получения сырья до реализации готовой продукции потребителю. Важную роль играет обучение персонала, поскольку от работников зависит безопасность технологического процесса – квалифицированные специалисты способны быстрее выявить проблему и принять необходимые для устранения меры.

Каждый этап, процесс фиксируются документально при разработке документации СМБПП: внутренними приказами, решениями, в политике компании в сфере качества, планами мероприятий по разработке, по итогам мониторинга, корректирующей деятельности в соответствии с принципами ХАССП. Сведения о продукции и производстве вносятся в технико-технологические карты (ТТК), инструкции, списки учётной документации, отчёты.

После формирования комплекта документов проводится аудит внутренних процессов, целью которого является тотальный учёт характеристик продукции и производства. Сведения о товарах и процессах в основе разработки ХАССП:

• данные об изготавливаемой продукции на конкретном предприятии (наименования, срок годности, сведения о сырье, добавках, упаковочных материалах; критерии для оценки качества, рекомендации по использованию, известные и возможные риски использования продукта не по назначению);
• производственные процессы (схемы технологических процессов, планы строений, инструкции по поддержанию надлежащего санитарно-гигиенического состояния помещений, персонала; планы размещения санитарных зон, места возможных загрязнений, контролируемые характеристики производственных процессов, план контроля; петли качества, учитывающие все этапы жизненного цикла товара; системы кондиционирования, вентиляции и т.д.).

Периодическую проверку производства проводит ответственная группа сотрудников во главе с руководителем организации. Результаты оценки фактического состояния документируются в виде текста, блок-схем, таблиц.

Что такое принципы ХАССП

В основе разработки системы ХАССП лежат 7 ключевых принципов в отношении производственных процессов на всех стадиях жизненного цикла продукции:

• определение опасных факторов;
• идентификация ККТ для сокращения фактической опасности;
• контроль допустимых значений в контрольных точках, регламентированный внутренними документами;
• разработка мероприятий для отслеживания состояния ККТ;
• план действий, применяемых в случае отрицательного результата проверки;
• перечень мер для регулярной оценки и поддержания эффективности ХАССП;
• документальное оформление всех процессов, связанных с функционированием ХАССП на производстве.

Преимущества внедрения СМК

Особенность ХАССП на рыбном производстве заключается в том, что внедрённая система способна выявить конкретный этап технологического процесса, на котором возникла проблема, что привело к нарушению качества продукции. Контрольные критические точки зависят от специализации и применяемых технологических процессов. В соответствии с ними производитель разрабатывает и оформляет план мероприятий, предназначенных для сокращения рисков, оперативную корректировку процессов при обнаружении проблемных мест.

Поддержание СМК подразумевает постоянное обучение сотрудников всех уровней, своевременную переподготовку кадров, стимулирование личной и коллективной ответственности, контроль со стороны руководящих лиц.

Помимо соблюдения требований законодательства, сертификат ХАССП обеспечивает:

• прозрачность технологического процесса. Систематизированный подход и регулярный аудит дают возможность отслеживать безопасность продукции в течение всего производственного процесса, своевременно выявлять несоответствия и устранять без значительных финансовых потерь;
• качество конечного продукта. Отлаженная система ХАССП напрямую влияет на характеристики сырья и готового продукта. Для его поддержания регулярно осуществляется производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, проводятся испытания образцов в собственных или сторонних лабораториях;
• конкурентоспособность. Сертификат ИСО 22000 на рыбное производство позволяет компании осваивать новые рынки, укрепляет доверие покупателей и партнёров, способствует росту прибыли. К тому же реализация без сертификата ХАССП нелегальна и преследуется по закону.

Подтверждение качества пищевой рыбной продукции

Оценка качества рыбы и продуктов питания на её основе производится одним из 4 способов по ТР ЕАЭС 040/2016:

1. Декларирование соответствия. 
2. Государственная регистрация (детское питание, продукты нового вида).
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза (для необработанной пищевой рыбной продукции, живой рыбы).
4. Государственный надзор (объекты общепита, продукция непромышленного производства).  

Сведения на маркировке должны соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011. 

Маркировка товаров, прошедших подтверждение соответствия по ТР ТС, должна содержать знак обращения «ЕАС». 

Ответственность за несоблюдение требований ТР ТС

Компании, пренебрегающие требованиями законодательства ЕАЭС, привлекаются к ответственности. Если продукция выпущена в продажу до внедрения ХАССП на рыбном производстве, к предпринимателю применят меры в соответствии со статьёй 14.43 КоАП РФ.

Размеры материальных взысканий:

• первый случай нарушения — до 300 тыс. руб.;
• если нарушение негативно сказалось на здоровье потребителя — до 600 тыс. руб.;
• повторное пресечение закона в течение 1 года — до 1 млн руб. (либо приостановка деятельности до 90 суток) с изъятием объектов правонарушения.

Специалисты Портала помогут вам внедрить стандарты ХАССП (ГОСТ Р ИСО 22000) на рыбном производстве – уточнить детали сотрудничества можно по телефону или онлайн. Консультации бесплатны!