Обеспечение гигиены и безопасности – главные задачи предприятий пищевой промышленности. Для этих целей с февраля 2015 года законодательство РФ обязывает предпринимателей внедрять принципы ХАССП. Процедура позволит рассчитать возможные риски возникновения опасности и проконтролировать качество продуктов питания не только на этапах изготовления, но и при реализации в торговой точке. Ниже пойдет речь об особенностях ХАССП на производстве хлеба.
Особенности НАССР для пекарни
Внедрение системы, которая обеспечивает безопасность хлебобулочных изделий, предполагает:
- своевременное выявление рисков;
- устранение опасных факторов;
- минимизацию вредного воздействия;
- контроль производственных процессов.
Предприятия разрабатывают индивидуальные технологические условия изготовления хлеба и принципы безопасности. Но все пекарни в разработках основываются на следующих общих принципах:
- Этапы производственных процессов сопровождаются рисками, которые могут повлиять на качество хлебобулочной продукции. Принципы внедряют, учитывая все возможные риски.
- Для снижения степени опасности необходимо выявить ККТ – критические контрольные точки – и определиться со способами управления рисками.
- Разрабатывая программу, нужно установить критерии ККТ, с помощью которых будут выявлять опасность.
- Для определения параметров ККТ предусматривают мониторинг уровня рисков и комплекс мероприятий, рассчитанных на устранение опасности при их превышении.
- В разработку включают проведение внутренних проверок безопасности.
Чтобы подтвердить внедрение и функционирование принципов ХАССП, все процедуры выявления и контроля опасных факторов документируют.
Законодательная база
Хлебобулочные изделия, которые выпускает предприятие, должны соответствовать следующим техрегламентам ТС, действующим на территории ЕАЭС:
- ТР ТС 021/2011;
- ТР ТС 022/2011;
- ТР ТС 029/2012.
Документы регламентируют безопасность продуктов питания, пищевых добавок и ароматизаторов, а также маркировку товара. Процедура оценки товаров проводится в форме обязательного декларирования. Чтобы оформить декларацию, подтверждающую соответствие изделий, выпускаемых на предприятии, требованиям технических регламентов, необходимо провести исследования образцов.
Испытания каждого вида хлебобулочной продукции проходят в аккредитованной лаборатории. После прохождения процедуры составляются протоколы, которые являются основанием для оформления и регистрации декларации.
Продукция в пекарнях выпускается на основании ГОСТов, разработанных для разных видов хлебобулочных изделий. Если продукт производят не по ГОСТ, требуется разработать технические условия (ТУ).
К тому же, предприятие разрабатывает, регистрирует и внедряет в свою деятельность технологические инструкции (ТИ) и технико-технологические карты (ТТК), программу производственного контроля.
Все эти документы изготовитель может подготовить собственными силами или делегировать эту процедуру экспертам сертификационного центра.
Этапы разработки и внедрения НАССР
Требования к разработке и внедрению ХАССП в РФ содержатся в ТР ТС 021/2011 и государственном стандарте и ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000).
Перед началом работ осуществляют входной контроль. Во время процедуры проверяют качество сырья, изучают документацию поставщиков материалов и оборудования, проводят выборочное лабораторное тестирование.
На этапах работы над проектом:
- Готовят документацию, в перечень которой входят обязательные декларации на изделия, ТУ, ТИ, ТТК. К тому же, предприятие может оформить добровольные сертификаты на соответствие. В пакет включают документацию, регламентирующую условия работы с поставщиками сырья и торговыми точками, реализующими продукцию.
- Модернизируют оборудование. Это позволит стандартизировать и автоматизировать производственные процессы, контроль качества продукции, снизить риски, связанные с человеческим фактором.
- Обеспечивают условия транспортировки и хранения сырья и готовых изделий.
- Разрабатывают меры по дезинфекции производственных линий, складов, инструментов, тары.
- Проходит обучение персонала, который отвечает за изготовление изделий, поддержание гигиенических норм, периодический внутренний аудит.
- Заключают договоры на ТО и ремонт оборудования, замену вышедших из строя механизмов.
- Организуют регулярный медицинский осмотр сотрудников.
- Обеспечивают персонал спецодеждой и СИЗ.
- Разрабатывают инструкции по работе с обращениями потребителей, которые предъявляют претензии к продукции.
- Проводят оценку рисков и описывают ККТ, чтобы своевременно выявлять бракованный товар и корректировать процессы производства.
- Используют систему менеджмента, которая поможет мониторить качество выпускаемого хлеба и принимать правильные управленческие решения.
- После разработки и успешного внедрения принципов ХАССП, пекарня будет полностью соответствовать критериям безопасного производства.
Сертификат соответствия принципам ХАССП
Разработав и внедрив ХАССП, производитель вправе пройти добровольную сертификацию и получить разрешительный документ на соответствие требованиям ISO 22000 и ГОСТ Р 51705.1-2001.
Во время проведения процедуры оценивают документацию и анализируют состояние производства. Наличие сертификата служит подтверждением того, что предприятие выпускает качественные хлебобулочные изделия и применяет меры по предотвращению возможных опасностей.
Если на предприятии нет возможности провести самостоятельную разработку и внедрение системы управления качеством, допустимо делегировать эту процедуру экспертам сертификационного центра. Специалисты окажут помощь в решении следующих задач:
- составление инструкций для сотрудников и руководства пекарни;
- подготовка ТТК, рецептур, ТУ и других документов;
- организация лабораторных испытаний сырья и готовой продукции;
- оформление декларации на соответствие хлеба действующим техрегламентам;
- получении добровольных сертификатов.
Помощь квалифицированных специалистов поможет сократить процесс разработки и внедрения системы безопасности на хлебобулочном предприятии.
Остались вопросы? Обратитесь за бесплатной консультацией к экспертам портала.
