ХАССП для хлебопекарного производства

no image

Обеспечение гигиены и безопасности – главные задачи предприятий пищевой промышленности. Для этих целей с февраля 2015 года законодательство РФ обязывает предпринимателей внедрять принципы ХАССП.  Процедура позволит рассчитать возможные риски возникновения опасности и проконтролировать качество продуктов питания не только на этапах изготовления, но и при реализации в торговой точке. Ниже пойдет речь об особенностях ХАССП на производстве хлеба.

Особенности НАССР для пекарни

Внедрение системы, которая обеспечивает безопасность хлебобулочных изделий, предполагает:

  • своевременное выявление рисков;
  • устранение опасных факторов;
  • минимизацию вредного воздействия;
  • контроль производственных процессов.

Предприятия разрабатывают индивидуальные технологические условия изготовления хлеба и принципы безопасности. Но все пекарни в разработках основываются на следующих общих принципах:

  1. Этапы производственных процессов сопровождаются рисками, которые могут повлиять на качество хлебобулочной продукции. Принципы внедряют, учитывая все возможные риски.
  2. Для снижения степени опасности необходимо выявить ККТ – критические контрольные точки – и определиться со способами управления рисками.
  3. Разрабатывая программу, нужно установить критерии ККТ, с помощью которых будут выявлять опасность.
  4. Для определения параметров ККТ предусматривают мониторинг уровня рисков и комплекс мероприятий, рассчитанных на устранение опасности при их превышении.
  5. В разработку включают проведение внутренних проверок безопасности.

Чтобы подтвердить внедрение и функционирование принципов ХАССП, все процедуры выявления и контроля опасных факторов документируют.

Законодательная база

Хлебобулочные изделия, которые выпускает предприятие, должны соответствовать следующим техрегламентам ТС, действующим на территории ЕАЭС:

  • ТР ТС 021/2011;
  • ТР ТС 022/2011;
  • ТР ТС 029/2012.

Документы регламентируют безопасность продуктов питания, пищевых добавок и ароматизаторов, а также маркировку товара. Процедура оценки товаров проводится в форме обязательного декларирования. Чтобы оформить декларацию, подтверждающую соответствие изделий, выпускаемых на предприятии, требованиям технических регламентов, необходимо провести исследования образцов.

Испытания каждого вида хлебобулочной продукции проходят в аккредитованной лаборатории. После прохождения процедуры составляются протоколы, которые являются основанием для оформления и регистрации декларации.

Продукция в пекарнях выпускается на основании ГОСТов, разработанных для разных видов хлебобулочных изделий. Если продукт производят не по ГОСТ, требуется разработать технические условия (ТУ).

К тому же, предприятие разрабатывает, регистрирует и внедряет в свою деятельность технологические инструкции (ТИ) и технико-технологические карты (ТТК), программу производственного контроля.

Все эти документы изготовитель может подготовить собственными силами или делегировать эту процедуру экспертам сертификационного центра.

Этапы разработки и внедрения НАССР

Требования к разработке и внедрению ХАССП в РФ содержатся в ТР ТС 021/2011 и государственном стандарте и ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000).

Перед началом работ осуществляют входной контроль. Во время процедуры проверяют качество сырья, изучают документацию поставщиков материалов и оборудования, проводят выборочное лабораторное тестирование.

На этапах работы над проектом:

  1. Готовят документацию, в перечень которой входят обязательные декларации на изделия, ТУ, ТИ, ТТК. К тому же, предприятие может оформить добровольные сертификаты на соответствие. В пакет включают документацию, регламентирующую условия работы с поставщиками сырья и торговыми точками, реализующими продукцию.
  2. Модернизируют оборудование. Это позволит стандартизировать и автоматизировать производственные процессы, контроль качества продукции, снизить риски, связанные с человеческим фактором.
  3. Обеспечивают условия транспортировки и хранения сырья и готовых изделий.
  4. Разрабатывают меры по дезинфекции производственных линий, складов, инструментов, тары.
  5. Проходит обучение персонала, который отвечает за изготовление изделий, поддержание гигиенических норм, периодический внутренний аудит.
  6. Заключают договоры на ТО и ремонт оборудования, замену вышедших из строя механизмов.
  7. Организуют регулярный медицинский осмотр сотрудников.
  8. Обеспечивают персонал спецодеждой и СИЗ.
  9. Разрабатывают инструкции по работе с обращениями потребителей, которые предъявляют претензии к продукции.
  10. Проводят оценку рисков и описывают ККТ, чтобы своевременно выявлять бракованный товар и корректировать процессы производства.
  11. Используют систему менеджмента, которая поможет мониторить качество выпускаемого хлеба и принимать правильные управленческие решения.
  12. После разработки и успешного внедрения принципов ХАССП, пекарня будет полностью соответствовать критериям безопасного производства.

Сертификат соответствия принципам ХАССП

Разработав и внедрив ХАССП, производитель вправе пройти добровольную сертификацию и получить разрешительный документ на соответствие требованиям ISO 22000 и ГОСТ Р 51705.1-2001.

Во время проведения процедуры оценивают документацию и анализируют состояние производства. Наличие сертификата служит подтверждением того, что предприятие выпускает качественные хлебобулочные изделия и применяет меры по предотвращению возможных опасностей.

Если на предприятии нет возможности провести самостоятельную разработку и внедрение системы управления качеством, допустимо делегировать эту процедуру экспертам сертификационного центра. Специалисты окажут помощь в решении следующих задач:

  • составление инструкций для сотрудников и руководства пекарни;
  • подготовка ТТК, рецептур, ТУ и других документов;
  • организация лабораторных испытаний сырья и готовой продукции;
  • оформление декларации на соответствие хлеба действующим техрегламентам;
  • получении добровольных сертификатов.

Помощь квалифицированных специалистов поможет сократить процесс разработки и внедрения системы безопасности на хлебобулочном предприятии.

Остались вопросы? Обратитесь за бесплатной консультацией к экспертам портала.

 

Комментарии

Оставьте Ваш комментарий

Введите E-mail, чтобы получить извещение, когда на Ваш комментарий ответят.