Вся продукция, которая поступает в реализацию на территории Евразийского экономического союза, должна отвечать стандартам безопасности. Согласно техническому регламенту (ТР ТС 021/2011), мясные производства обязаны разрабатывать и применять на практике процедуры, которые базируются на принципах HACCP (ХАССП). Они распространяются на все этапы деятельности предприятий: от животноводства и организации убоя скота, разделки туш, до изготовления готовых товаров и полуфабрикатов, организации их сбыта.
Что такое принципы HACCP?
Система ХАССП – это система по превентивному управлению рисками, которые возникают на разных этапах работы компаний, занятых производством продуктов питания и организацией их сбыта, потребления. Ее цель – не контролировать каждую технологическую операцию, а создать такие условия деятельности предприятия, при которых вероятность изготовления брака становится минимальной.
Принципы HACCP, на которых должно базироваться производство мясной продукции, сформулированы в профильном государственном стандарте (ГОСТ 33182-2014). Они сводятся к 7-ми пунктам:
- выявление потенциальных опасностей, угрожающих качеству мяса и мясопродуктов, их анализ;
- выявление критических контрольных точек (ККТ), т.е. тех этапов работы цеха по производству мясных полуфабрикатов, на которых можно предотвратить опасности или сократить до приемлемого уровня;
- установка критических пределов ККТ, которые помогают разграничить приемлемые и неприемлемые показатели;
- построение и практическое применение схемы мониторинга ККТ;
- определение необходимых действий для тех ситуаций, когда мониторинг демонстрирует, что ККТ вышла из-под контроля;
- внедрение внутреннего аудита системы HACCP;
- разработка системы документирования всех процедур компании, ведение записей в соответствии со спецификой работы организации.
Ответственность за выполнение принципов ХАССП возлагается на руководство предприятия. Оно обязано разработать политику по безопасности в соответствии с требованиями законодательства, довести ее до сведения сотрудников, своевременно пересматривать и обновлять (не реже 1 раза в 12 месяцев).
Также руководство обязано определить полномочия и разделить сферы ответственности сотрудников, выстроить должностную иерархию, обеспечить систему ХАССП всеми необходимыми ресурсами для эффективного функционирования.
С какой целью внедряются принципы HACCP?
Соблюдение принципов ХАССП – не право, а законодательная обязанность мясоперерабатывающих организаций. За ее невыполнение предприятиям грозит ответственность по ст. 14.43 КоАП РФ. Это денежные штрафы (максимальная сумма – 1 млн рублей), конфискация товаров, изготовленных с нарушениями, принудительная остановка работы организации.
Выстраивание системы HACCP позволяет компаниям:
- оптимизировать внутренние процессы;
- повысить качество выпускаемого ассортимента;
- снизить количество брака;
- сократить затраты, связанные с утилизацией брака;
- оптимизировать производственные издержки и т.д.
Сертификат ИСО 22000 оформляется исключительно в добровольном порядке. Он необходим для решения маркетинговых и практических задач: укрепления лояльности покупателей к бренду, стимулирования спроса, получения доступа к новым направлениям сбыта, в том числе через зарубежные рынки.
Санитарные правила для мясоперерабатывающих компаний
ХАССП для мясного производства предполагает обязательное соблюдение санитарных норм по организации деятельности компании. Они сформулированы в СП 3238-85 и заключаются в следующем:
- территория предприятия ограждается забором высотой согласно СН-441-72;
- производственные площади разделяются на три зоны: хозяйственные отделы (например, для хранения топлива, материалов), зону предубойного содержания животных и производственную территорию;
- при проезде на территорию производства автомобили проходят через специальные кюветы, заполненные дезинфицирующим раствором;
- логистика внутри предприятия выстраивается таким образом, чтобы обеспечивалась транспортировка без пересечения животных, готовой продукции, отходов;
- свободная площать производственного комплекса озеленяется газонами и кустарниковыми насаждениями;
- уборка на территории проводится ежедневно, в летний период совмещается с поливом растений;
- удаление мусора из баков проводится ежедневно, а также при накоплении 2/3 от их объема;
- предубойное содержание скота организуется на участке, огороженном забором, предусматривает карантинное отделение и изолятор;
- навоз удаляется с производственной территории в ежедневном режиме;
- трубы водопровода регулярно очищаются, поставляемая по ним вода проходит периодические оценки безопасности;
- организация создает запасы питьевой воды на случай прекращения водоснабжения;
- осветительные приборы обязательно оснащаются защитной решеткой / защитным стеклом;
- в цехах действуют системы кондиционирования, которые поддерживают температурные показатели, влажность в рамках норм, отвечающих тех.документации фирмы;
- применяемое оборудование изготавливается из стойких к коррозии материалов, которые могут контактировать с пищевыми изделиями;
- оборудование и материалы проходят регулярную дезинфекцию и т.д.
Также в СП 3238-85 изложены правила по организации цехов различной направленности, способам обработки мяса, складирования и доставки мяса и мясопродуктов.
Как выстроить систему ХАССП на мясном заводе?
Чтобы внедрить превентивное управление опасностями и получить сертификат соответствия ХАССП, предприниматели действуют по алгоритму, который состоит из следующих шагов:
- Составление описаний выпускаемых мясопродуктов и блок-схемы технологических процессов в компании.
- Выявление опасностей для всех операций, определенных блок-схемой. Типовые опасности приведены в ГОСТ 33182-2014. К ним относится попадание в мясопродукты токсинов (например, свинца, хрома, олова и т.д.), антимикробных средств, пестицидов, аллергенов, посторонних элементов (стекла, костей, ткани, пластика и т.д.).
- Установление ККТ, критических пределов для них и методов контроля, корректирующих действий.
- Разработка документации в рамках выстроенной модели управления (включая руководство по безопасности, записи, программы внутренних аудитов, должностные инструкции уполномоченных работников и т.д.).
- Сертификация системы менеджмента. Процедура включает анализ документации и производственный контроль на предприятии.
Сертификат ХАССП оформляется на 3 года. В зависимости от стандарта, в рамках которого он выдан (ISO или ГОСТ Р ИСО) документ имеет международный или внутрироссийский статус. На срок его действия фирма получает право использовать знак системы HACCP, ей предоставляются свидетельства на 2-х внутренний аудиторов.
Остались вопросы? Для получения бесплатной консультации по вопросам внедрения принципов системы ХАССП на мясном производстве, получения сертификата ИСО 22000 обратитесь к экспертам Портала.
