ХАССП для мясного производства

no image

Вся продукция, которая поступает в реализацию на территории Евразийского экономического союза, должна отвечать стандартам безопасности. Согласно техническому регламенту (ТР ТС 021/2011), мясные производства обязаны разрабатывать и применять на практике процедуры, которые базируются на принципах HACCP (ХАССП). Они распространяются на все этапы деятельности предприятий: от животноводства и организации убоя скота, разделки туш, до изготовления готовых товаров и полуфабрикатов, организации их сбыта.

Что такое принципы HACCP?

Система ХАССП – это система по превентивному управлению рисками, которые возникают на разных этапах работы компаний, занятых производством продуктов питания и организацией их сбыта, потребления. Ее цель – не контролировать каждую технологическую операцию, а создать такие условия деятельности предприятия, при которых вероятность изготовления брака становится минимальной.

Принципы HACCP, на которых должно базироваться производство мясной продукции, сформулированы в профильном государственном стандарте (ГОСТ 33182-2014). Они сводятся к 7-ми пунктам:

  • выявление потенциальных опасностей, угрожающих качеству мяса и мясопродуктов, их анализ;
  • выявление критических контрольных точек (ККТ), т.е. тех этапов работы цеха по производству мясных полуфабрикатов, на которых можно предотвратить опасности или сократить до приемлемого уровня;
  • установка критических пределов ККТ, которые помогают разграничить приемлемые и неприемлемые показатели;
  • построение и практическое применение схемы мониторинга ККТ;
  • определение необходимых действий для тех ситуаций, когда мониторинг демонстрирует, что ККТ вышла из-под контроля;
  • внедрение внутреннего аудита системы HACCP;
  • разработка системы документирования всех процедур компании, ведение записей в соответствии со спецификой работы организации.

Ответственность за выполнение принципов ХАССП возлагается на руководство предприятия. Оно обязано разработать политику по безопасности в соответствии с требованиями законодательства, довести ее до сведения сотрудников, своевременно пересматривать и обновлять (не реже 1 раза в 12 месяцев).

Также руководство обязано определить полномочия и разделить сферы ответственности сотрудников, выстроить должностную иерархию, обеспечить систему ХАССП всеми необходимыми ресурсами для эффективного функционирования.

С какой целью внедряются принципы HACCP?

Соблюдение принципов ХАССП – не право, а законодательная обязанность мясоперерабатывающих организаций. За ее невыполнение предприятиям грозит ответственность по ст. 14.43 КоАП РФ. Это денежные штрафы (максимальная сумма – 1 млн рублей), конфискация товаров, изготовленных с нарушениями, принудительная остановка работы организации.

Выстраивание системы HACCP позволяет компаниям:

  • оптимизировать внутренние процессы;
  • повысить качество выпускаемого ассортимента;
  • снизить количество брака;
  • сократить затраты, связанные с утилизацией брака;
  • оптимизировать производственные издержки и т.д. 

Сертификат ИСО 22000 оформляется исключительно в добровольном порядке. Он необходим для решения маркетинговых и практических задач: укрепления лояльности покупателей к бренду, стимулирования спроса, получения доступа к новым направлениям сбыта, в том числе через зарубежные рынки. 

Санитарные правила для мясоперерабатывающих компаний

ХАССП для мясного производства предполагает обязательное соблюдение санитарных норм по организации деятельности компании. Они сформулированы в СП 3238-85 и заключаются в следующем:

  • территория предприятия ограждается забором высотой согласно СН-441-72;
  • производственные площади разделяются на три зоны: хозяйственные отделы (например, для хранения топлива, материалов), зону предубойного содержания животных и производственную территорию;
  • при проезде на территорию производства автомобили проходят через специальные кюветы, заполненные дезинфицирующим раствором;
  • логистика внутри предприятия выстраивается таким образом, чтобы обеспечивалась транспортировка без пересечения животных, готовой продукции, отходов;
  • свободная площать производственного комплекса озеленяется газонами и кустарниковыми насаждениями;
  • уборка на территории проводится ежедневно, в летний период совмещается с поливом растений;
  • удаление мусора из баков проводится ежедневно, а также при накоплении 2/3 от их объема;
  • предубойное содержание скота организуется на участке, огороженном забором, предусматривает карантинное отделение и изолятор;
  • навоз удаляется с производственной территории в ежедневном режиме;
  • трубы водопровода регулярно очищаются, поставляемая по ним вода проходит периодические оценки безопасности;
  • организация создает запасы питьевой воды на случай прекращения водоснабжения;
  • осветительные приборы обязательно оснащаются защитной решеткой / защитным стеклом;
  • в цехах действуют системы кондиционирования, которые поддерживают температурные показатели, влажность в рамках норм, отвечающих тех.документации фирмы;
  • применяемое оборудование изготавливается из стойких к коррозии материалов, которые могут контактировать с пищевыми изделиями;
  • оборудование и материалы проходят регулярную дезинфекцию и т.д.

Также в СП 3238-85 изложены правила по организации цехов различной направленности, способам обработки мяса, складирования и доставки мяса и мясопродуктов.

Как выстроить систему ХАССП на мясном заводе?

Чтобы внедрить превентивное управление опасностями и получить сертификат соответствия ХАССП, предприниматели действуют по алгоритму, который состоит из следующих шагов:

  1. Составление описаний выпускаемых мясопродуктов и блок-схемы технологических процессов в компании.
  2. Выявление опасностей для всех операций, определенных блок-схемой. Типовые опасности приведены в ГОСТ 33182-2014. К ним относится попадание в мясопродукты токсинов (например, свинца, хрома, олова и т.д.), антимикробных средств, пестицидов, аллергенов, посторонних элементов (стекла, костей, ткани, пластика и т.д.).
  3. Установление ККТ, критических пределов для них и методов контроля, корректирующих действий.
  4. Разработка документации в рамках выстроенной модели управления (включая руководство по безопасности, записи, программы внутренних аудитов, должностные инструкции уполномоченных работников и т.д.).
  5. Сертификация системы менеджмента. Процедура включает анализ документации и производственный контроль на предприятии.

Сертификат ХАССП оформляется на 3 года. В зависимости от стандарта, в рамках которого он выдан (ISO или ГОСТ Р ИСО) документ имеет международный или внутрироссийский статус. На срок его действия фирма получает право использовать знак системы HACCP, ей предоставляются свидетельства на 2-х внутренний аудиторов.

Остались вопросы? Для получения бесплатной консультации по вопросам внедрения принципов системы ХАССП на мясном производстве, получения сертификата ИСО 22000 обратитесь к экспертам Портала.

Комментарии

Оставьте Ваш комментарий

Введите E-mail, чтобы получить извещение, когда на Ваш комментарий ответят.