ХАССП (HACCP) – это свод правил для обеспечения производственного контроля при выпуске пищевой продукции. Эти требования распространяются и на предприятия общественного питания (кафе, рестораны, столовые и т.д.). Внедрение и использование указанных правил гарантирует, что предприятие контролирует каждый этап изготовления пищи. Внедрение HACCP осуществляется на основании стандартов ГОСТ, ТР ТС, СанПиН.
Что такое программа ХАССП для столовой
Система правил HACCP распространяется на все компании, выпускающие продукты питания. Также эти требования обязаны соблюдать заведения общепита, от столовых и закусочных до ресторанов и кафе. Цель внедрения и использования положений программы ХАССП для столовой:
- разработка документов, по которым будет выпускаться продукция, осуществляться контроль за ее качеством, безопасностью;
- использование современного оборудования, которое отвечает требованиям нормативно-технических актов;
- переход на технологические процессы, которые исключают выпуск некачественных продуктов, позволяют своевременно выявить нарушения;
- разграничение ответственности по контролю за качеством между руководством, рядовыми специалистами компании.
В состав положений программы ХАССП для школьной столовой входит обеспечение санитарных, гигиенических и эпидемиологических норм. Точные требования к производственному контролю определяются индивидуально для предприятия, так как зависят от вида выпускаемой продукции, категории потребителей, численности персонала, других факторов.
Порядок внедрения положений ХАССП на предприятии пищевой продукции
Для внедрения положений ХАССП для столовой необходимо руководствоваться стандартом ГОСТ Р 51705.1-2001. Также необходимо следовать нормам СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в части санитарных, гигиенических и эпидемиологических правил. Дополнительные положения по контролю за качеством можно найти в технических регламентах ЕАЭС, МР 5.1.0098-14, других нормативно-технических актах.
Чтобы внедрить принципы HACCP, обычно привлекают профессиональных специалистов и экспертов. Это гарантирует, что при проведении надзорных проверок не возникнут претензии к условиям производства, качеству готовой продукции.
Разработка документов
Любое предприятие общественного питания работает на основании определенных документов. При внедрении положений ХАССП может потребоваться разработка следующей документация:
- технологические карты, рецептуры;
- меню для потребителей;
- технические условия на продукцию;
- должностные инструкции;
- планы контрольно-критических точек (ККТ), которым будет руководствоваться персонал;
- положения, приказы, правила обслуживания потребителей и т.д.
На исходное сырье, которое поставляется для столовой, должны быть декларации ТР ТС, а на некоторые виды товаров – СГР. На оборудование обязательно нужно иметь сертификаты или декларации.
Точный список документации определяется индивидуально для предприятия общественного питания. В процессе работы нужно учитывать изменения в законодательстве, своевременно вносить корректировки в документы.
Технологические процессы
Согласно принципам ХАССП, на предприятии должны быть точно описаны все технологические и производственные процессы. Каждый сотрудник столовой должен знать точный алгоритм действий на своем участке, отвечать за качество своей работы. С этой целью оформляются и доводятся до персонала регламенты и положения, технологические карты, должностные инструкции. Нормы безопасности для всех процессов описаны в ГОСТ, СанПиН.
Контроль за качеством и безопасностью продуктов
Весь процесс выпуска продукции состоит из определенных этапов. Согласно ХАССП, для каждого из них определяются контрольно-критические точки (ККТ). По ним сотрудники столовой будут проверять соответствие по качеству, своевременно выявлять нарушения и брак, вносить коррективы в работу. Все ККТ описываются в планах.
Производственный контроль за качеством и безопасностью в столовой обеспечивается:
- при приемке исходного сырья;
- в процессе хранения, переработки и обработки;
- на каждом этапе выпуска продукции общепита;
- при обращениях, жалобах и претензиях потребителей.
Для каждого из перечисленных этапов разграничивается ответственность за качество для каждого сотрудника, специалиста руководящего звена.
Для обеспечения контроля за качеством обеспечиваются проведение внутренних проверок, лабораторных исследований материалов и продуктов. Эти материалы могут потребоваться в ходе надзорных мероприятий Роспотребнадзора.
После внедрения положений HACCP обычно проводится аудит или проверка. Для этого можно использовать методические рекомендации МР 5.1.0098-14. Этим же рекомендациям следуют должностные лица Роспотребнадзора в ходе надзорных проверок.
Сертификация по программе ХАССП
Можно официально подтвердить соответствие HACCP путем сертификации. Хотя это добровольная процедура, она дает ряд преимуществ для предприятия. Получение сертификата снижает риски привлечения к ответственности в ходе надзорных проверок, упрощает процесс сертификации выпускаемых продуктов (если это требуется). Оценку соответствия по ХАССП можно пройти через органы по сертификации. Срок действия сертификата составит до 3-х лет.
