Проведение испытаний в ходе оценки соответствия продукции продовольственного назначения в обязательном порядке предполагает определение органолептического профиля. Простыми словами – это вкус, цвет, запах, консистенция/текстура, которые можно определить основываясь на ощущения органов чувств человека.
Почему это важно? Дело в том, что органолептическая оценка качества продуктов позволяет сразу же определить:
- свежесть товара(обычно несвежие продовольственные изделия имеют неприятный запах);
- потребительские качества изделия (приятный цвет, аромат, консистенция и иные параметры указывают на качество и «потребительскую привлекательность» изделия).
Конечно же, в ходе испытаний в процессе обязательной оценки соответствия определяются и более «сложные» параметры (например, микробиологическая безопасность, отсутствие ГМО, нитратов и т.д.). Но определение органолептического профиля – это первоначальный и обязательный этап исследований:
- для готовых продуктов питания (например, кондитерские изделия, мясные фарши, консервы, вяленая рыба и т.д.);
- полуфабрикаты;
- сырье, применяемое в процессе производства продуктов питания.
Обратите внимание! Помимо обязательной органолептической оценки в ходе оценки соответствия, такие испытания можно провести и добровольно. Это, например, актуально, если производитель стремится улучшить внешний вид товара, его вкусовые качества (вводя в состав различные пищевые добавки, консерванты и т.д.) и другое.
Законодательная база для декларирования
Требование по определению органолептических параметров продовольствия содержится в «профильных» ТР ТС, среди которых:
- 021/2011 – основной «пищевой» техрегламент;
- 040/2016 – на рыбу и рыбосодержащие продукты питания;
- 034/2013 – на мясо и мясосодержащие продукции;
- 024/2011 – на масложировые изделия;
- 023/2011 – на соки, нектары и морсы;
- 044/2017 – вода, поставляемая на рынок в бутылках, включая лечебную и минеральные;
- 033/2013 – на «молочку», включая свежее (необработанное) молоко и т.д.
В ходе проведения испытания также используются гос. стандарты (ГОСТ). В частности, это ГОСТ 31986-2012, к в котором указано, что такое органолептическая оценка качества пищевых продуктов в сфере общественного питания, и как проводится такая проверка. Также применяются ГОСТ 31986-2012 (методология определения органолептического профиля), ГОСТ 29128-2019 (исследования мяса и мясосодержащей продукции) и другие.
Применяемая методология
Согласно ТР ТС и ГОСТ, органолептическая оценка качества продуктов питания используется с применением следующих методов:
- аналитические;
- качественных различий.
Аналитические методы представляют собой количественную оценку параметров – это, например, парное сравнение, ранговый и балловый методы. Что же касается проводимых тестов в рамках аналитического метода, то они бывают как количественные, так и качественные.
Методология качественных различий основывается на сравнении образцов (парных, треугольных и в иных вариациях). Это, к примеру, такие методы как scoring (с применением словестных и графических шкал с определение максимальных и минимальных значений) и индекс разбавления (для выявления интенсивности окраски, вкуса и т.д.)
Как проводится органолептическая оценка продукции?
Провести органолептический анализ продуктов питания можно только в лабораторном центре, который имеет необходимые разрешения на проведения данного вида исследований.
От вас потребуется предоставить документы о компании/продукции образцы. В ходе экспертиз определяются:
- внешний вид – определяется экспертами лабораторного центра визуально (включает анализ формы, блеска, цвета продукта до и после разреза и т.д.);
- консистенция – проводится оценка характеристик товара по геометрическим, поверхностным и механическим параметрам;
- текстура – определяются вязкость, густота и т.д.;
- запах – определяется с учетом входящих в состав продукта ингредиентов;
- вкус – например, кисло-сладкий, с горчинкой, острый, умеренно острый и т.д.
Полученные в ходе экспертиз показатели отображаются по пятибалльной системе. Где 5 баллов – это наивысшая оценка, свидетельствующая о том, что какие-либо дефекты отсутствуют, а 2 балла свидетельствуют о наличии значительных недостатков и дефектов (например, продукция пересоленая, недожаренная или, наоборот, подгорела, т.д.)
По итогам исследований оформляется протокол.
Окажем содействие в проведении органолептических исследований продуктов питания – как в ходе обязательной оценки сошествия, так и на добровольной основе. Получить бесплатные консультации по всем вопросам проведения процедур можно по телефону горячей линии или онлайн на сайте. Обращайтесь!
