Программа производственного контроля столовой

Столовые относятся к заведениям общепита, которые готовят и реализуют для потребления на месте различные кулинарные изделия и блюда. Такие точки общественного питания бывают самостоятельными предприятиями или являются структурными подразделениями различных учреждений - больниц, санаториев, детских садов, школ, заводов).

Места общепита должны гарантировать качество выпускаемой продукции и ее безопасность для потребителя, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические нормы и правила. Чтобы обеспечить выполнение положений действующего законодательства, предусмотрен производственный контроль столовой. Его проведение сопряжено с принципами ХАССП, внедрение которых в работу обязательно для всех изготовителей пищевой продукции. С этой целью на предприятии разрабатывается ППК (программа производственного контроля).

Для чего нужна программа в общепите?

ППК столовой является внутренним документом предприятия, который содержит перечень мероприятий по выполнению санитарных норм. Определяет, что именно на производстве и с какой периодичностью необходимо проверять/выполнять, чтобы обеспечить соответствие работы организации установленным требованиям. 

Разработать данную документацию обязан собственник столовой или учреждения, структурным подразделением которого она является. Сделать это необходимо до начала работы предприятия.

Наличие указанной документации является обязательным для всех заведений, самостоятельно предоставляющих услуги общественного питания, – согласно положениям ФЗ № 52 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Обратите внимание! Чаще всего ППК входит в состав плана ХАССП. Поэтому при внедрении системы управления безопасностью продуктов питания разрабатывают и программу производственного контроля. Это является своеобразной гарантией того, что заведение общепита выпускает качественную и безопасную продукцию.

Цели ППК столовой

Реализация контрольных мероприятий дает возможность:

• в значительной степени повысить эффективность производства;
• оптимизировать все бизнес-процессы на предприятии;
• сократить производственные издержки;
• улучшить потребительские характеристики выпускаемых изделий;
• предотвратить правонарушения в области санитарного законодательства;
• предупредить развитие инфекционных и неинфекционных болезней.

Что включает в себя ППК?

Указанный документ содержит сведения, которые информируют о реализации таких мероприятий, как:

1. Проведение лабораторных исследований в отношении готовых изделий и блюд с установленной периодичностью. Также в обязательном порядке тестируют используемое сырье и полуфабрикаты. 
2. Организация контроля за состоянием здоровья сотрудников предприятия. Для этой цели составляют графики прохождения периодических медицинских осмотров, предоставляются сведения об аттестации персонала, его гигиенической и санитарной подготовке.
3. Осуществление контроля за условиями работы. Здесь следует учитывать весь спектр вредных и опасных производственных факторов – недостаточную освещенность, повышенную и пониженную температуру, значительную влажность и иные.
4. Тестирование поставляемого сырья.  Входной контроль выполняется визуально, проверяется сопроводительная документация, а также условия хранения.
5. Подтверждение безопасности и качества используемой в деятельности питьевой воды. Отбор проб осуществляется дважды в течение года.
6. Проверка исправности вентиляционных систем, своевременности проведения их санитарной обработки, а также эффективного функционирования.

Итоги проверки оформляют в виде протоколов, отчетов, журналов, которые хранятся в организации и предъявляются сотрудникам контролирующих органов по первому требованию.

Как правило, к ППК прилагаются списки:

• лиц, ответственных за выполнение утвержденных мероприятий;
• сотрудников, обязанных проходить медосмотры и гигиеническую подготовку;
• выполняемых опасных работ, подлежащих обязательному лицензированию;
• нормативных актов, регламентирующих функционирование предприятия;
• отчетной документации, включающей результаты производственного контроля и другое.

Объекты производственного контроля 

• Технологическое оборудование.
• Транспорт.
• Отходы.
• Сооружения и здания, используемые в процессе деятельности.
• Охранные и санитарно-защитные зоны.

Порядок разработки ППК для заведений общепита

На начальном этапе собственник столовой, кафе или ресторана определяет, кто разрабатывает ППК, и несет ответственность за выполнение предписанных мероприятий. Далее составляется документация с учетом всех особенностей деятельности заведения общепита, после чего утверждается руководителем.

После этого ответственные лица осуществляют определенный комплекс мер в установленные сроки. Например, выпускаемую продукцию тестируют раз в полгода, упаковочные материалы – 1 раз в год. Смывы с посуды, рук сотрудников, спецодежды, рабочих поверхностей берут не реже 1 раза в течение 3 месяцев. 

Проверка на предмет выполнения мероприятий, которые включает в себя программа   производственного контроля в школьной столовой (или ином подобном учреждении), возлагается на руководителя или уполномоченное лицо. Информацию о проделанной работе предоставляют в органы Роспотребнадзора.

Схема действий заказчика

ППК разрабатывается в несколько этапов:

1. Предприниматель направляет заполненную заявку в специализированный компанию (если нет штатного технолога).
2. Предоставляется требуемый пакет бумаг и сведений.
3. Специалисты разрабатывают ППК, после чего заявитель согласовывает документ. 
4. Готовая программа производственного контроля ХАССП в столовой выдается на руки заказчику.

Обратите внимание! Если пищевая продукция реализуется посетителям навынос, то в этом случае предусмотрено обязательное оформление разрешительной документации – деклараций и СГР (на специализированное питание и продукты нового вида).

Какая ответственность предусмотрена за отсутствие программы?

Еще один вопрос, который интересует владельцев заведений общественного питания, это ППК и штрафы. Нормами действующего законодательства предусмотрена административная ответственность за отсутствие программы производственного контроля в столовых (включая школьные, заводские и иные). Это:

• штрафы – для должностных лиц и ИП – до 1 тысячи рублей, для организаций – до 20 тысяч рублей;
• принудительная приостановка работы предприятия на период до 90 суток – на основании судебного решения.

Помимо этого, для законного функционирования предприятия общепита потребуется:

• зарегистрировать ООО или ИП, открыть расчетный счет;
• разработать и внедрить систему ХАССП согласно стандарту ИСО 22000;
• промаркировать продукцию, разработать этикетки.

Также потребуются технологические инструкции, технико-технологические карты (ТТК) на блюда. Если продукция выпускается не по ГОСТу, то непременно разрабатываются ТУ, а при желании и регистрируются в Росстандарте.

Подробности уточняйте у экспертов портала.