Санитарной и пищевой безопасности в общепите уделяется особое внимание, так как от качества продуктов напрямую зависит здоровье потребителей. Помимо периодических проверок государственными органами, контроль соблюдения санитарных правил и норм должен осуществляться, на постоянной основе, самими предприятиям питания. Для этих целей разрабатывается и внедряется специальный документ – Программа производственного контроля (ППК).
Что собой представляет ППК?
Программа производственного контроля – это обязательный документ, который разрабатывается на предприятии и утверждается его руководителем. Наличие такого документа и его содержание регулируется Федеральным законом № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Санитарными правилами (СП) 1.1.1058-01. Программа включает информацию о системе мер, предусмотренных для нивелирования рисков и предотвращения несоответствий в области санитарной и эпидемиологической безопасности.
Зачем нужна ППК?
ППК для предприятий общественного питания является обязательным и необходимым документом в соответствии с требованиями законодательства. Составлять ее требуется еще при запуске бизнеса. Далее необходимо адаптировать Программу по мере изменений технологического процесса, кадровых перестановок и в других необходимых случаях.
Соответствие положений документа установленным требованиям и выполнение всех мероприятий, контролируется при каждой проверке надзорных органов.
ППК потребуется и в других ситуациях:
- при получении СГР на продукцию или проведении добровольной сертификации, в том числе получении сертификата соответствия ХАССП;
- в процессе оформления договора на оказание услуг по лабораторным исследованиям;
- при обращении в Роспотребнадзор за экспертным заключением;
- в случае возникновения споров с потребителями, судебных разбирательствах или оспаривании действий контролирующих органов;
- при разработке и регистрации в системе ФАТРИМ технических условий (ТУ), стандартов организации (СТО);
- присвоении штриховых кодов официальным регистратором в системе EAN согласно положениям ГОСТ ISO/IEC 15420-2010.
Разработка программы производственного контроля в общепите
Подготовка ППК требует специальных знаний в области гигиены, санитарии и экологии. Кроме того, необходимо хорошо разбираться в законодательстве и нормативных документах, регулирующих вопросы безопасности и охраны труда на предприятиях общественного питания, методиках и способах контроля опасных факторов. Также требуются знания технологий производства, умение выстраивать бизнес-процессы. Если в компании отсутствует специалист требуемой квалификации – допустимо поручить разработку ППК сторонним экспертам.
Особых требований к форме документа нет, он составляется в произвольном формате. Тоже касается и структурирования ППК. Количество подразделов, их наименование, последовательность, состав мероприятий, определяются индивидуально. Основное требование предъявляется к содержанию. Должны учитываться все потенциальные опасности, а также возможные риски. В СП 1.1.1058-01. приведено лишь примерное содержание документа.
ВАЖНО!!! Программа разрабатывается не для юридического лица или индивидуального предпринимателя, а для каждого объекта (точки) общественного питания.
Содержание ППК
Для каждого предприятия разрабатывается своя индивидуальная программа контроля. Однако можно выделить общие разделы, наличие которых обязательно:
- Сведения о предприятии: наименование, регистрационные данные, юридический адрес и т.д. Фактический адрес предприятия, количество штатных сотрудников.
- Область применения программы – подконтрольные объекты, представляющие потенциальную опасность.
- Нормативные документы, регулирующие деятельность предприятия.
- Термины, определения, обозначения и сокращения.
- Организационная структура, ассортимент выпускаемых продуктов и видов работ, в том числе подлежащих лицензированию.
- Принципы организации, порядок проведения производственного контроля.
- Обязанности сотрудников (должностные инструкции), осуществляющих производственный надзор.
- Разграничение зон ответственности между работниками в области производственного контроля. Ответственность на несоблюдение ППК.
- Мероприятия, необходимые для надзора за соблюдением нормативов, периодичность их проведения.
- Перечень факторов, для контроля которых необходимы лабораторные исследования, их периодичность.
- Перечень вероятных аварийных ситуаций, порядок предупреждения населения и госорганов при возникновении угрозы эпидемиологической обстановке.
- Список должностей:
- подлежащих обязательному периодическому медицинскому осмотру;
- для которых установлено право на ежемесячное получение смывающих и обезвреживающих средств;
- занятых на работах с вредными условиями труда.
- Программа обучения сотрудников правилам и требованиям санитарных норм.
- Предусмотренные формы учета и отчетности:
- журнал учета результатов медицинских осмотров;
- журнал оценки качества сырья, продуктов, блюд;
- медицинские книжки;
- санитарные паспорта;
- акты отбора проб, протоколы лабораторных исследований аккредитованных лабораторий и т.д.
Ответственность за отсутствие или несоблюдение ППК
Ответственность за полное и своевременное проведение мероприятий, а также контроль выполнения Программы лежит на предпринимателях. Чтобы избежать вопросов со стороны контролирующих инстанций, все данные о проведенных работах следует регулярно заносить в специальный журнал. Он понадобится при проведении проверочных мероприятий.
Отсутствие ППК приравнивается к административному правонарушению в области соблюдения нормативов санитарно-эпидемиологического законодательства. За такие нарушения предусмотрен штраф до 20 00 рублей. В некоторых случаях деятельность предприятия может быть приостановлена на сорок до 90 суток.
