Программа производственного контроля в общепите

Санитарной и пищевой безопасности в общепите уделяется особое внимание, так как от качества продуктов напрямую зависит здоровье потребителей. Помимо периодических проверок государственными органами, контроль соблюдения санитарных правил и норм должен осуществляться, на постоянной основе, самими предприятиям питания.  Для этих целей разрабатывается и внедряется специальный документ – Программа производственного контроля (ППК). 

Что собой представляет ППК?

Программа производственного контроля – это обязательный документ, который разрабатывается на предприятии и утверждается его руководителем. Наличие такого документа и его содержание регулируется Федеральным законом № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Санитарными правилами (СП) 1.1.1058-01. Программа включает информацию о системе мер, предусмотренных для нивелирования рисков и предотвращения несоответствий в области санитарной и эпидемиологической безопасности.  

Зачем нужна ППК?

ППК для предприятий общественного питания является обязательным и необходимым документом в соответствии с требованиями законодательства. Составлять ее требуется еще при запуске бизнеса. Далее необходимо адаптировать Программу по мере изменений технологического процесса, кадровых перестановок и в других необходимых случаях. 

Соответствие положений документа установленным требованиям и выполнение всех мероприятий, контролируется при каждой проверке надзорных органов. 

ППК потребуется и в других ситуациях: 

• при получении СГР на продукцию или проведении добровольной сертификации, в том числе получении сертификата соответствия ХАССП;
• в процессе оформления договора на оказание услуг по лабораторным исследованиям;
• при обращении в Роспотребнадзор за экспертным заключением; 
• в случае возникновения споров с потребителями, судебных разбирательствах или оспаривании действий контролирующих органов; 
• при разработке и регистрации в системе ФАТРИМ технических условий (ТУ), стандартов организации (СТО);
• присвоении штриховых кодов официальным регистратором в системе EAN согласно положениям ГОСТ ISO/IEC 15420-2010.

Разработка программы производственного контроля в общепите

Подготовка ППК требует специальных знаний в области гигиены, санитарии и экологии. Кроме того, необходимо хорошо разбираться в законодательстве и нормативных документах, регулирующих вопросы безопасности и охраны труда на предприятиях общественного питания, методиках и способах контроля опасных факторов. Также требуются знания технологий производства, умение выстраивать бизнес-процессы. Если в компании отсутствует специалист требуемой квалификации – допустимо поручить разработку ППК сторонним экспертам.

Особых требований к форме документа нет, он составляется в произвольном формате. Тоже касается и структурирования ППК. Количество подразделов, их наименование, последовательность, состав мероприятий, определяются индивидуально. Основное требование предъявляется к содержанию. Должны учитываться все потенциальные опасности, а также возможные риски. В СП 1.1.1058-01. приведено лишь примерное содержание документа. 

ВАЖНО!!! Программа разрабатывается не для юридического лица или индивидуального предпринимателя, а для каждого объекта (точки) общественного питания. 

Содержание ППК

Для каждого предприятия разрабатывается своя индивидуальная программа контроля. Однако можно выделить общие разделы, наличие которых обязательно: 

1. Сведения о предприятии: наименование, регистрационные данные, юридический адрес и т.д. Фактический адрес предприятия, количество штатных сотрудников. 
2. Область применения программы – подконтрольные объекты, представляющие потенциальную опасность. 
3. Нормативные документы, регулирующие деятельность предприятия.
4. Термины, определения, обозначения и сокращения.
5. Организационная структура, ассортимент выпускаемых продуктов и видов работ, в том числе подлежащих лицензированию.
6. Принципы организации, порядок проведения производственного контроля.
7. Обязанности сотрудников (должностные инструкции), осуществляющих производственный надзор.
8. Разграничение зон ответственности между работниками в области производственного контроля. Ответственность на несоблюдение ППК. 
9. Мероприятия, необходимые для надзора за соблюдением нормативов, периодичность их проведения.
10. Перечень факторов, для контроля которых необходимы лабораторные исследования, их периодичность.  
11. Перечень вероятных аварийных ситуаций, порядок предупреждения населения и госорганов при возникновении угрозы эпидемиологической обстановке. 
12. Список должностей:
    • подлежащих обязательному периодическому медицинскому осмотру;
    • для которых установлено право на ежемесячное получение смывающих и обезвреживающих средств;
    • занятых на работах с вредными условиями труда.
13. Программа обучения сотрудников правилам и требованиям санитарных норм.
14. Предусмотренные формы учета и отчетности:
    • журнал учета результатов медицинских осмотров;
    • журнал оценки качества сырья, продуктов, блюд;
    • медицинские книжки;
    • санитарные паспорта;
    • акты отбора проб, протоколы лабораторных исследований аккредитованных лабораторий и т.д.

Ответственность за отсутствие или несоблюдение ППК

Ответственность за полное и своевременное проведение мероприятий, а также контроль выполнения Программы лежит на предпринимателях. Чтобы избежать вопросов со стороны контролирующих инстанций, все данные о проведенных работах следует регулярно заносить в специальный журнал. Он понадобится при проведении проверочных мероприятий. 

Отсутствие ППК приравнивается к административному правонарушению в области соблюдения нормативов санитарно-эпидемиологического законодательства. За такие нарушения предусмотрен штраф до 20 00 рублей. В некоторых случаях деятельность предприятия может быть приостановлена на сорок до 90 суток.