Содержание статьи
Под понятием “кулинария” понимают разный ассортиментный перечень продовольственных товаров: полуфабрикаты, холодные, горячие готовые блюда, гарниры, салаты, закуски, изделия из круп, мяса, рыбы, овощей, другого сырья. Все это — кулинарные продукты, которые попадают под требования по безопасности так же, как и любая другая пищевая продукция.
Примеры классификации по ТН ВЭД / ОКПД2: полуфабрикаты мясные (котлеты, пельмени) - 1602 / 10.13.15, пироги - 1905 / 10.71.11, пр.
Для бизнеса кулинария — отдельная категория товара с особыми рисками: короткий срок годности, сложный состав, несколько стадий обработки и хранения. Ошибка в организации процесса / оформлении документов быстро превращается в претензии Роспотребнадзора, штрафы, остановку реализации. Поэтому вопросы, нужна ли декларация на кулинарию, в каком случае проводится сертификация, нужно решать до запуска производства или доставки.
Декларация соответствия на кулинарию
Основным обязательным документом для готовых кулинарных блюд, полуфабрикатов, которые реализуются через курьерскую службу / торговые сети / навынос в точках общепита является декларация.
Декларирование проводится по требованиям технических регламентов - ТР ТС / ЕАЭС:
- 021/2011 (безопасность продовольственных товаров);
- 022/2011 (порядок маркировки);
- 029/2012 (правила использования в составе пищевых добавок).
А также применяются профильные регламенты в зависимости от основного ингредиента: мясо (034/2013), молочка (033/2013), рыба (040/2016), мясо птицы (051/2021), т.д.
Справка! Специализированное и детское питания подлежит госрегистрации и выдаче свидетельства - СГР на 5 лет.
При декларировании кулинарной продукции применяют типовые схемы оценки соответствия. Для серийного выпуска используют схемы 1д, 3д и 6д, если на предприятии внедрена система менеджмента по принципам ХАССП и это подтверждено документально. Декларация в этом случае регистрируется до 5 лет, либо до 3 лет, если системы ХАССП нет. Для отдельных партий применяется схема 2д, 4д. Тогда документ действует в пределах периода годности конкретного товара.
Предприятия пищепрома обязаны выстроить систему управления безопасностью продовольствия по принципам ХАССП. Это требование закреплено в техрегламенте ТС 021/2011. Суть ХАССП — заранее найти и оценить возможные опасности в процессе производства, установить контроль таких точек, чтобы минимизировать риски для качества и безопасности продукта.
Внимание! Если пищевой продукт употребляется прямо на месте — в кафе, ресторане, столовой, где его приготовили, — такая деятельность оценивается через проверки санитарных норм и внедрение ХАССП, но не через декларацию на каждое блюдо.
Сертификат на кулинарию как обязательный документ не требуется. Он имеет добровольный статус для продуктов питания. Но без декларации выпускать кулинарную продукцию в обращение нельзя.
Лабораторная экспертиза кулинарных изделий
Пищевые продукты в обязательном порядке проходят исследования в лаборатории. При этом анализируют разные группы показателей:
- микробиологические;
- химические;
- органолептические (вкус, запах, внешний вид);
- радиационную безопасность.
Конкретный перечень испытаний задают технические регламенты, национальные стандарты, техдокументация на продукт.
В России кулинарные изделия и полуфабрикаты часто выпускают по госстандартам. Например, используют ГОСТ:
- 32951-2014 — для мясных полуфабрикатов;
- 32677-2014 — пирогов, прочей аналогичной выпечки.
Если же рецептура, технология / формат продукта выходят за рамки ГОСТ, разрабатывают и регистрируют свои техусловия (ТУ) / стандарт организации (СТО).
Маркировка кулинарных изделий
Сейчас часть пищевой продукции в России обязательно маркируется цифровыми идентификаторами системы Честный Знак. На товары наносят уникальный код Data Matrix, по которому можно отследить путь продукта от производителя / импортера до конечного покупателя. Система создана для борьбы с контрафактом, «серым» оборотом, а требования к маркировке постепенно ужесточаются.
Уже действует обязательная цифровая маркировка для упакованной воды, молочной продукции, икры осетровых и лососевых видов, части консервов, отдельных категорий бакалеи, других продуктов питания.
Для некоторых позиций (полуфабрикаты, заморозка, мясные изделия, т.п.) пока проводится тестовый режим. В ближайшее время планируют запустить эксперимент для готовых блюд. По итогам пилотного проекта планируется переход к обязательной маркировке этих категорий.
Для бизнеса это означает две важные вещи:
- список маркируемых групп постоянно расширяется;
- за отсутствие или некорректное нанесение кода грозят штрафы, блокировка оборота товара.
Чтобы работать с ЧЗ, компании нужны:
- регистрация в личном кабинете системы;
- специализированное программное обеспечение для заказа, учета и ввода кодов в оборот;
- оборудование для печати, считывания Data Matrix (принтеры, сканеры, кассовая техника с поддержкой маркировки).
Предприятиям кулинарии и пищепрома важно отслеживать новые Постановления: подготовка позволяет спокойно перейти от экспериментального режима к обязательным требованиям, не останавливать реализацию продукции из-за технических / юридических ошибок.
Добровольная сертификация в кулинарии
Многие предприятия дополнительно проходят эту процедуру, чтобы усилить доверие к бренду, упростить работу с сетями, партнерами.
Чаще всего оформляют сертификаты:
- по ГОСТ или ТУ / СТО производителя;
- «ЭКО», «BIO», «Без глютена»;
- «Халяль» по ГОСТ Р 70401-2022;
- “Кошер”, пр.
Добровольный сертификат не заменяет декларацию на кулинарию, но показывает, что предприятие пошло дальше обязательных требований. Для покупателя это сигнал о контроле рисков, качества, для сетевого ритейла и служб доставки — аргумент в пользу включения продукции в ассортимент.
Дополнительно по результатам экспертизы можно оформить:
- сертификат 100% натурально;
- протоколы об отсутствии ГМО, сахара, соли;
- заключение о сроке годности, пр.
Также получают сертификаты на системы менеджмента по ИСО 22000 (ХАССП), проводят штрихкодирование для ассортимента.
Такой пакет документов помогает выстраивать долгосрочные отношения с торговыми сетями, участвовать в тендерах, заходить на новые рынки без постоянных доработок под требования каждой отдельной компании.
Документы для оценки кулинарных продуктов
Заявителю нужно собрать:
- регистрационные данные заявителя – учредительные документы, копии ИНН, ОГРН, контакты предприятия;
- сведения о производственной площадке;
- описание продукции – виды кулинарных изделий, состав, пр.;
- нормативная база – ГОСТ, СТО / ТУ, технологические инструкции, карты, рецептуры;
- макеты / фото этикетки;
- документы на сырье;
- протоколы лабораторных испытаний (при наличии);
- прочее по запросу.
Точный перечень зависит от ассортимента заявленных изделий, условий выпуска.
Порядок сертификации кулинарии
Процедура подтверждения соответствия в общем виде выглядит так:
- Первичная консультация, идентификация продукции.
- Выбор регламентов, формы, схемы проверки
- Подготовка документов.
- Лабораторные испытания продукта.
- Получение протокола.
- Оформление декларации.
- Маркировка, в т.ч. идентификаторами Честный Знак.
- Оформление добровольных сертификатов (по желанию).
Правильно выстроенный процесс снижает риск остановки производства / реализации из-за отсутствия разрешительных документов, несоответствия требованиям регламентов.
Где оформить сертификат соответствия на кулинарию
Предприятия общественного питания могут обратиться к экспертам портала. Наши специалисты помогут:
- идентифицировать кулинарные изделия, определить коды ТН ВЭД, ОКПД2;
- определить законодательную базу;
- создать и сертифицировать систему ХАССП;
- подготовить техдокументацию: ТУ / СТО, рецептуры, технологические карты, пр.;
- организовать испытания в лаборатории, получить протоколы;
- оформить декларацию, добровольные сертификаты;
- настроить работу с Честный Знак.
В результате предприниматель получает полный комплект разрешительных документов на кулинарию в установленные сроки и может сосредоточиться на производстве и реализации продукта. Обращайтесь!
