Организация пищевого производства требует строгого соблюдения норм и требований, установленных законодательством. Для этой цели на предприятиях, которые производят пищевую продукцию, разрабатывается перечень технических документов и обеспечиваются условия производства, позволяющие выпускать качественные продукты. Перед реализацией вся продукция проходит исследования в лаборатории, после которых оформляется разрешительная документация, подтверждающая безопасность для здоровья потребителя.
С целью соблюдения мер обеспечения санитарной и гигиенической безопасности, контролю подлежат следующие объекты:
- продовольственное сырье и готовые продукты питания;
- оборудование и производственный инвентарь, используемые в цехах для приготовления пищи;
- рабочие места персонала пищеблоков.
Также законодательство устанавливает ряд обязательных требований к помещению для производства пищевых продуктов. Рассмотрим их подробнее.
Требования безопасности, предъявляемые к сырью и готовой продукции
Формой подтверждения безопасности продовольственного сырья и готовых продуктов питания является декларирование. Процедура осуществляется в соответствии с «пищевыми» регламентами (ТР ТС):
- 021/2011 – распространяется на все виды пищевой продукции;
- 022/2011 – устанавливает правила маркировки продовольственных товаров, которая наносится на этикетку / тару / потребительскую упаковку;
- 029/2012 – содержит требования безопасности к пищевым добавкам;
- узкопрофильные тех. регламенты, которые распространяются на отдельные виды продовольствия.
Основной «пищевой» регламент 021/2011 требует обязательного внедрения системы менеджмента в соответствии с принципами стандарта HACCP (ИСО 22001). Это необходимо для своевременного выявления всех рисков, из-за которых может ухудшиться качество продуктов.
На добровольной основе можно сертифицировать систему менеджмента, чтобы получить определенные преимущества.
Требования к помещениям для производства пищевой продукции
Требования к производственному помещению пищевого производства устанавливает Роспотребнадзор, а также СанПиН, санитарные правила СП 1.1.1058-01. Они касаются охраны труда, санитарно-гигиенической безопасности, планировки и отделки помещений для приготовления пищи, а также освещения, отопления и вентиляции в них. Рассмотрим их более детально.
Охрана труда
В пищевой промышленности соблюдение правил охраны труда имеет большое значение. Одним из важных требований является соблюдение персоналом гигиенических норм:
- содержание в чистоте рабочих мест;
- регулярная уборка помещений с применением дезинфицирующих средств;
- периодическая дезинсекция и дератизация;
- прохождение аттестаций;
- личная гигиена персонала кухни;
- использование спецодежды, включая перчатки и головные уборы.
Требования безопасности труда касаются и воздуха в производственных цехах, поэтому в них должны быть установлены системы вентиляции.
Планировка помещений
Планировка должна соответствовать следующим требованиям:
- сырые продукты не должны храниться рядом с готовыми изделиями, а грязная посуда и столовые приборы – с чистым кухонным инвентарем;
- пространство для изготовления пищи должно обеспечивать свободное передвижение персонала кухни во время работы;
- оборудование размещается так, чтобы обеспечивать доступ при необходимости выполнения ремонтов, его тех. обслуживания;
- в складских помещениях должны быть надлежащие условия для хранения сырьевых и готовых изделий;
- уборочный инвентарь следует маркировать специальной краской. Он должен храниться в местах, предназначенных для этой цели.
Помещения для производства пищи должны оборудоваться:
- вентиляционными системами;
- естественным и искусственным освещением;
- необходимым оборудованием, кухонной утварью;
- санузлами, двери которых не должны выходить в залы, предназначенные для изготовления продуктов;
- умывальниками и средствами для мытья / сушки рук.
Отделка поверхностей
Отделка в производственных цехах не должна иметь дефектов. Применяемые для отделки материалы должны обеспечивать возможность проведения регулярной обработки с помощью моющих средств и дезинфекторов.
Пол и стены выполняются из отделочных материалов, устойчивых к влаге, не имеющих в составе токсичных и опасных веществ.
На окнах устанавливаются съемные москитные сетки, которые необходимо регулярно очищать.
Освещение
Использование только естественного освещения не допускается – освещение должно быть искусственным или комбинированным.
Освещенность от общего освещения не должна быть меньше 70% от уровня локального освещения места для приготовления пищи. Общее и локальное освещение должно совпадать по цветовой температуре и индексу цветопередачи.
Отопление
Система отопления должна обеспечивать в производственных цехах соответствующую температуру, которая зависит от объема тепла, выделяемое сотрудниками и оборудованием, специфики их работы и климатических условий (времени года).
Нагревательные приборы должны быть безопасными и доступными к регулярной очистке.
Разработка ППК (программы производственного контроля)
Разработка ППК – одно из главных требований нормативных актов к производству пищевой продукции. Процедура заключается в:
- разработке документации, устанавливающей нормативы санитарно-гигиенической безопасности, пожаробезопасности, порядок осуществления контроля и т.д.
- составлении тех. документации (меню, рецептур, ТИ, ТТК и др.).
- назначении ответственных лиц, которые будут контролировать соблюдение требований к пищевому производству;
- организации проведения лабораторных испытаний продукции с целью контроля ее качества и безопасности;
- прохождении сотрудниками периодических аттестаций и медосмотров и др.
Для успешной реализации программы производственного контроля необходимо:
- вести учет и представлять отчетность в соответствии с требованиями, предусмотренными законодательством;
- информировать персонал о мерах, направленных на предотвращение рисков и опасностей в процессе выполнения ими должностных обязанностей;
- разрабатывать противоэпидемические мероприятия;
- соблюдать перечисленные требования к пищевому производству.
Если возникли вопросы, обращайтесь к нашим экспертам. Консультации бесплатны!
