Требования к помещению пищевого производства

no image

Организация пищевого производства требует строгого соблюдения норм и требований, установленных законодательством. Для этой цели на предприятиях, которые производят пищевую продукцию, разрабатывается перечень технических документов и обеспечиваются условия производства, позволяющие выпускать качественные продукты. Перед реализацией вся продукция проходит исследования в лаборатории, после которых оформляется разрешительная документация, подтверждающая безопасность для здоровья потребителя.

С целью соблюдения мер обеспечения санитарной и гигиенической безопасности, контролю подлежат следующие объекты:

  • продовольственное сырье и готовые продукты питания;
  • оборудование и производственный инвентарь, используемые в цехах для приготовления пищи;
  • рабочие места персонала пищеблоков.

Также законодательство устанавливает ряд обязательных требований к помещению для производства пищевых продуктов. Рассмотрим их подробнее.

Требования безопасности, предъявляемые к сырью и готовой продукции

Формой подтверждения безопасности продовольственного сырья и готовых продуктов питания является декларирование. Процедура осуществляется в соответствии с «пищевыми» регламентами (ТР ТС):

  • 021/2011 – распространяется на все виды пищевой продукции;
  • 022/2011 – устанавливает правила маркировки продовольственных товаров, которая наносится на этикетку / тару / потребительскую упаковку;
  • 029/2012 – содержит требования безопасности к пищевым добавкам;
  • узкопрофильные тех. регламенты, которые распространяются на отдельные виды продовольствия.

Основной «пищевой» регламент 021/2011 требует обязательного внедрения системы менеджмента в соответствии с принципами стандарта HACCP (ИСО 22001). Это необходимо для своевременного выявления всех рисков, из-за которых может ухудшиться качество продуктов.

На добровольной основе можно сертифицировать систему менеджмента, чтобы получить определенные преимущества.

Требования к помещениям для производства пищевой продукции

Требования к производственному помещению пищевого производства устанавливает Роспотребнадзор, а также СанПиН, санитарные правила СП 1.1.1058-01. Они касаются охраны труда, санитарно-гигиенической безопасности, планировки и отделки помещений для приготовления пищи, а также освещения, отопления и вентиляции в них. Рассмотрим их более детально.

Охрана труда

В пищевой промышленности соблюдение правил охраны труда имеет большое значение. Одним из важных требований является соблюдение персоналом гигиенических норм:

  • содержание в чистоте рабочих мест;
  • регулярная уборка помещений с применением дезинфицирующих средств;
  • периодическая дезинсекция и дератизация;
  • прохождение аттестаций;
  • личная гигиена персонала кухни;
  • использование спецодежды, включая перчатки и головные уборы.

Требования безопасности труда касаются и воздуха в производственных цехах, поэтому в них должны быть установлены системы вентиляции.

Планировка помещений

Планировка должна соответствовать следующим требованиям:

  • сырые продукты не должны храниться рядом с готовыми изделиями, а грязная посуда и столовые приборы – с чистым кухонным инвентарем;
  • пространство для изготовления пищи должно обеспечивать свободное передвижение персонала кухни во время работы;
  • оборудование размещается так, чтобы обеспечивать доступ при необходимости выполнения ремонтов, его тех. обслуживания;
  • в складских помещениях должны быть надлежащие условия для хранения сырьевых и готовых изделий;
  • уборочный инвентарь следует маркировать специальной краской. Он должен храниться в местах, предназначенных для этой цели.

Помещения для производства пищи должны оборудоваться:

  • вентиляционными системами;
  • естественным и искусственным освещением;
  • необходимым оборудованием, кухонной утварью;
  • санузлами, двери которых не должны выходить в залы, предназначенные для изготовления продуктов;
  • умывальниками и средствами для мытья / сушки рук.

Отделка поверхностей

Отделка в производственных цехах не должна иметь дефектов. Применяемые для отделки материалы должны обеспечивать возможность проведения регулярной обработки с помощью моющих средств и дезинфекторов.

Пол и стены выполняются из отделочных материалов, устойчивых к влаге, не имеющих в составе токсичных и опасных веществ.

На окнах устанавливаются съемные москитные сетки, которые необходимо регулярно очищать.

Освещение

Использование только естественного освещения не допускается – освещение должно быть искусственным или комбинированным.

Освещенность от общего освещения не должна быть меньше 70% от уровня локального освещения места для приготовления пищи. Общее и локальное освещение должно совпадать по цветовой температуре и индексу цветопередачи.

Отопление

Система отопления должна обеспечивать в производственных цехах соответствующую температуру, которая зависит от объема тепла, выделяемое сотрудниками и оборудованием, специфики их работы и климатических условий (времени года).

Нагревательные приборы должны быть безопасными и доступными к регулярной очистке.

Разработка ППК (программы производственного контроля)

Разработка ППК – одно из главных требований нормативных актов к производству пищевой продукции. Процедура заключается в:

  • разработке документации, устанавливающей нормативы санитарно-гигиенической безопасности, пожаробезопасности, порядок осуществления контроля и т.д.
  • составлении тех. документации (меню, рецептур, ТИ, ТТК и др.).
  • назначении ответственных лиц, которые будут контролировать соблюдение требований к пищевому производству;
  • организации проведения лабораторных испытаний продукции с целью контроля ее качества и безопасности;
  • прохождении сотрудниками периодических аттестаций и медосмотров и др.

Для успешной реализации программы производственного контроля необходимо:

  • вести учет и представлять отчетность в соответствии с требованиями, предусмотренными законодательством;
  • информировать персонал о мерах, направленных на предотвращение рисков и опасностей в процессе выполнения ими должностных обязанностей;
  •  разрабатывать противоэпидемические мероприятия;
  • соблюдать перечисленные требования к пищевому производству.

Если возникли вопросы, обращайтесь к нашим экспертам. Консультации бесплатны!

 

Комментарии

Оставьте Ваш комментарий

Введите E-mail, чтобы получить извещение, когда на Ваш комментарий ответят.