Роскачество проверило 38 популярных в России марок мороженого и выявило небезопасные ингредиенты, такие как кишечная палочка, в продукции двух брендов, а также нашло фитостерины, дрожжи и плесень в других образцах. В исследовании были представлены разные типы мороженого, включая классический ванильный пломбир и сливочное мороженое, причём только один образец был произведен за пределами России, в Казахстане. Результаты показали, что более 60% продукции соответствует установленным стандартам.
Однако, в некоторых мороженых обнаружена замена молочного жира на растительный, что считается фальсификацией, так как уровень молочного жира оказался ниже нормы. Артем Белов, генеральный директор "Союзмолоко", отметил, что фитостерины стали редкостью и могут появляться из-за добавления растительных жиров, например, в шоколадной крошке или глазури. Благодаря системе "Меркурий", уровень фальсификации в молочной продукции значительно снизился.
Россельхознадзор подчеркнул, что наличие фитостеринов может указывать на использование растительных масел, но окончательно установить фальсификацию возможно только анализом жирнокислотного состава.
Справка. Стерины — органические соединения, которые являются производными стероидов. Они подразделяются на зоостерины (находятся в животных жирах), фитостерины (содержатся в растительных жирах) и микостерины (встречаются в грибах). Холестерин, пример зоостерина, обычно встречается в молочном жире, тогда как наличие фитостеринов может свидетельствовать о применении растительных жиров.
Некоторые образцы мороженого содержали дрожжи и плесень, однако их наличие не нормируется и не считается нарушением. Тем не менее, подобные находки вызывают вопросы к качеству продукции. В ряде образцов было выявлено несоответствие заявленным на упаковке характеристикам по массе и составу.
По итогам проверки некоторые производители получили предупреждения от Роспотребнадзора и Россельхознадзора. Торговые сети усилили контроль за продукцией и начали внутренние проверки для улучшения качества.
По мнению главного редактора портала, Погодина Всеволода Игоревича, оценка качества любого пищевого продукта, включая мороженое, должна проводиться в соответствии с законодательными нормами. Для легальной продажи необходимо получить разрешительный документ – декларацию соответствия. Если продукт предназначен для детского питания или имеет специальное назначение, требуется свидетельство о государственной регистрации (СГР).
Декларация содержит информацию об изготовителе и адресе производства, наименовании продукции с указанием вида упаковки, массы, товарного знака (если он зарегистрирован), нормативе, в соответствии с которым продукт произведен, коды ТН ВЭД и ОКПД2, применяемые технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС), данные об испытаниях продукции, дополнительную информацию и сроки действия документа.
Критерии оценки качества мороженого определены в следующих техрегламентах ТС:
- 033/2013 - распространяется на всю молочную продукцию, в нормативе указаны не только термины, но и нормы безопасности;
- 021/2011 - устанавливает общие критерии качества для всей пищевой продукции;
- 022/2011 - определяет правила маркировки пищевых продуктов.
При оценке качества мороженого применяются нормы всех перечисленных регламентов. Для регистарции декларации производители должны получить протоколы испытаний, которые выдаются только после лабораторных исследований образцов продукции.
Справка. ТР ТС 033/2011 устанавливает требования к массовой доле молочного жира, содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, сахарозы, сухих веществ, кислотности и взбитости, а также к органолептическим показателям для правильной идентификации продукта.
ТР ТС 021/2011 определяет содержание патогенных микроорганизмов, включая сальмонеллы, в сухих смесях для мороженого, количестве КОЕ в смесях и готовом мороженом (плодово-ягодное, ароматизированное и пищевые льды на основе сахарного сиропа). Для мороженого всех видов из молока и на молочной основе устанавливаются допустимые уровни токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути, ГХЦГ (α, β, γ-изомеры), ДДТ и его метаболитов. Показатели дрожжей и плесени определяются для сухих смесей для мороженого, но не для готового продукта.
Следует подчеркнуть, что производство мороженого регулируется национальными стандартами, среди которых:
- ГОСТ 32256 – распространяется на мороженое, щербеты и десерты, подвергнутые заморозке, с добавлением молочных продуктов и молока;
- ГОСТ 31457 – устанавливает нормы производства сливочного, молочного мороженого и пломбира;
- ГОСТ 32929 – применяется при изготовлении кисломолочного мороженого.
На упаковке продукции может быть указано, что она произведена по техническим условиям (ТУ). Это происходит, когда стандарты ГОСТ не охватывают определенные требования при изготовлении, например, добавляются иные пищевые компоненты, используется сырье прошедшее контроль на отсутствие ГМО или установлены особые требования к упаковке и маркировке, но при этом не противоречат базовым нормам безопасности, установленным в ГОСТ. Если продукт является новым на рынке, как например, алкогольное мороженое, тогда разработка ТУ становится обязательной в связи с отсутствием национального стандарта на товар.
Важно. С 2021 года введена обязательная маркировка молочной продукции в «Честном знаке», в том числе мороженого, поэтому на этикетке обязательно должен быть размещен код DataMatrix, сканировав который потребитель может удостовериться в безопасности выбранного товара.
Для стандартизации производства также необходимо разработать технико-технологическую карту, которая описывает процесс изготовления продукта и рецептуру для обеспечения стабильности качества выпускаемой продукции без отклонений.
Кроме того, предприятия пищевой промышленности должны внедрять систему ХАССП, как регламентирует ТР ТС 021/2011. Эта система помогает идентифицировать критические контрольные точки, влияющие на безопасность продукта, и предпринимать корректирующие действия для устранения возможных рисков. В рамках ХАССП разрабатывается программа производственного контроля (ППК), определяющая правила и частоту проверок продукции, проводимых как в независимых, так и в заводских лабораториях.
Важно также осуществлять проверку готовой продукции не только на этапе выпуска с завода, но и в торговых точках, на складах и других местах реализации. Дополнительная независимая проверка гарантирует, что продукт безопасен для потребителя и его качество не стоит ставить под сомнение.